Turşu kavanozunu açtığınızda yumuşamış ve tadı kaçmış sebzelerle karşılaşmak, evde turşu kuranların en sık yaşadığı hayal kırıklıklarından biri. Sebzelerin yumuşaması, erimesi ya da olması gerekenden hızlı ekşimesi, kış hazırlığı yapanların en çok şikayet ettiği sorunların başında geliyor. Oysa bu sorunların büyük bölümü, mutfakta yapılan birkaç küçük hatadan kaynaklanıyor. Doğru yöntem uygulandığında turşunun uzun süre diri kalması mümkün.
Lezzetini ve çıtırlığını aylarca koruyan bir turşu kurmak için pahalı koruyuculara ya da karmaşık tariflere gerek yok. Nesilden nesile aktarılan doğal bir çözüm, kavanozun içine eklenecek malzemelerle erime ve aşırı ekşime sorununu kökünden çözüyor. Bu yöntemde en dikkat çekici nokta, malzemelerin her mutfakta kolayca bulunabilmesi.
NOHUT VEYA VİŞNE YAPRAĞI EKLEYİN
Kütür kütür turşu elde etmenin ilk adımı, kavanozun içine bir avuç nohut eklemek. Nohut, içerdiği doğal mayalama ajanları sayesinde fermantasyon sürecini dengede tutuyor. Fermantasyon hızı kontrol edildiğinde sebzeler ne fazla yumuşuyor ne de hızla ekşiyor. Bu nedenle nohut, turşu kurarken en pratik doğal yardımcılardan biri olarak öne çıkıyor.
Nohutun yanında ya da nohut yerine birkaç adet vişne yaprağı da kullanılabiliyor. Vişne ve meşe gibi yaprakların içerdiği tanen maddesi, sebzelerin dokusunu sertleştiriyor. Tanenin bu etkisi, turşunun gevreklik kazanmasına ve uzun süre çıtır kalmasına yardımcı oluyor. Kavanoza eklenecek yapraklar, sebzelere keskin bir tat vermeden doğal koruma sağlıyor.
İki yöntem birlikte uygulandığında etki daha da güçlü oluyor. Nohut, mayalanmayı ideal hızda tutarken; vişne ya da meşe yaprağı, sebzelerin yapısını güçlendiriyor. Bu sayede turşular aylar geçse bile ilk günkü tazeliğini, rengini ve çıtırlığını korumayı başarıyor.
KAYA TUZU VE SAKLAMA KOŞULLARI
Doğal malzemeler kadar turşu suyunun hazırlanışı da büyük önem taşıyor. Sirke, tuz ve su dengesi doğru kurulmadığında sebzeler istenmeyen biçimde yumuşayabiliyor. Bu dengenin sağlanması için turşu suyunda mutlaka kaya tuzu kullanılması gerekiyor. Kaya tuzu, hem lezzeti dengelemeye hem de sebzelerin diri kalmasına katkı sağlıyor.
Turşu kavanozlarının bekletildiği ortam da sonuç üzerinde doğrudan etkili. Kavanozlar serin ve ışık almayan bir yerde muhafaza edilmeli. Bu koşullar sağlandığında fermantasyon ideal hızda ilerliyor ve istenmeyen tatların oluşması engelleniyor.
Kavanoza eklenen nohut ve yapraklar da aynı dengeyi destekliyor. Tüm bu unsurlar bir araya geldiğinde turşuda aşırı ekşime görülmüyor; üst kısımda beyaz barba oluşumu da yaşanmıyor. Doğru malzemeler ve uygun koşullarla kurulan turşu, uzun süre kütür kütür kalarak kış sofralarının vazgeçilmezi oluyor.