Güray Atalay'a göre turşuyu sert tutan malzeme iri kaya tuzu. Eskişehir'de 30 yıldır turşuculuk yapan Atalay, turşunun yumuşamasının başlıca nedeni olarak pazara düşen ikinci ekim sebzeleri gösteriyor; bu ürünlerin yaklaşık 15-20 gün sonra tazeliğini kaybetmeye başladığını belirtiyor. Usta, turşunun taze sebze, iri kaya tuzu ve hafif kireçli yeraltı kaynak suyuyla kurulmasını, çeşme suyu ile hazır turşu sularından uzak durulmasını tavsiye ediyor.
Turşu kurma sezonunun açılmasıyla birlikte evde turşu yapanların en sık şikâyet ettiği konu, turşunun kısa sürede yumuşaması. Eskişehir'de dededen toruna 30 yıldır turşuculuk yapan Güray Atalay, bu sorunun nedenini ve turşuyu sert tutan malzemeyi anlattı.
Atalay, tarladan çıkan ilk ekim ürünlerin turşu için en ideal malzeme olduğunu, pazara düşen ikinci ekim sebzelerin ise turşuyu yumuşattığını belirtti. Usta, sebzenin yanı sıra tuz ve su seçiminin de turşunun sertliğinde belirleyici olduğunu söyledi.
TURŞU KURARKEN HANGİ TUZ KULLANILMALI, İRİ KAYA TUZU NEDEN ÖNEMLİ?
Turşu kurarken kullanılması gereken tuz, Güray Atalay'ın 'iri kaya tuzu' olarak adlandırdığı tuzdur; Atalay'a göre turşuyu sert tutan malzeme de bu tuzdur.
Eskişehir'de 30 yıldır turşuculuk yapan Güray Atalay, müşterilerinden sık sık 'Biz turşu kuruyoruz, olmuyor, sebebi nedir?' sorusunu aldığını belirterek kuralları sıraladı: 'En önemli kural, sebzenin taze olması çok önemli. İkinci kural, kullanılan tuz çok önemli. İri kaya tuzu dediğimiz, turşuyu sert tutan şey budur. Kaya tuzuyla kurulması gerekiyor.'
Atalay, turşunun sertliğini belirleyen unsurları sebze, tuz ve su olarak üç başlıkta anlatıyor. Usta, tuzun yanı sıra kullanılan suyun da 'çok önemli' olduğunu vurguluyor ve çeşme suyu yerine hafif kireçli yeraltı kaynak sularını öneriyor.
TURŞU KURARKEN HANGİ SU KULLANILMALI, ÇEŞME SUYU OLUR MU?
Güray Atalay çeşme suyuyla turşu kurulmasını tavsiye etmiyor; bunun yerine 'hafif kireçli' olarak tanımladığı yeraltı kaynak sularının tercih edilmesini öneriyor.
Atalay, su seçimini turşu kurmanın temel kuralları arasında sayarak şunları söyledi: 'Biraz hafif kireçli dediğimiz, bu yeraltı kaynak sularımızdan olan hafif kireçli suları tercih edebilirler. Onun dışında çeşme suyuyla pek kurulmasını tavsiye etmiyoruz.'
Usta, turşu kurarken kullanılan tuz kadar suyun da 'çok önemli' olduğunu belirtiyor; bu nedenle her iki malzemenin de bilinçli biçimde seçilmesi gerektiğini ifade ediyor.
İKİNCİ EKİM SEBZELER TURŞUYU NEDEN YUMUŞATIR, HANGİ SEBZELER TURŞU İÇİN UYGUN?
Atalay'a göre tarladan çıkan ilk ekim ürünler turşu için en ideal malzeme; pazara düşen ikinci ekim sebzeler ise turşuyu yumuşatıyor.
'Tarladan çıkan ilk ekim ürünler turşu için en ideal malzeme, ikinci ekim sebzeler turşuyu yumuşatıyor' diyen Atalay, ilk ekim ürünleri doğrudan anlaşmalı olduğu çiftçilerden aldıklarını belirtti.
Usta, pazara gelen ürünleri 'ikinci ekiliş' olarak tanımlayarak bu sebzelerin turşu kurmaya uygun olmadığını söyledi: 'Daha sonra pazarlara geliyor, bunlar da ikinci ekiliş dediğimiz ürünler. Biz bunlara pek rağbet göstermiyoruz açıkçası. Çünkü turşu kurmaya gelmiyor. Müşterilerimizin bize söylediği gibi, "Biz turşu kuruyoruz, olmuyor, sebebi nedir?" diye sorular geliyor. İşte biraz da bundan kaynaklı; yumuşuyor. Yaklaşık 15-20 gün sonra tazeliğini kaybetmeye başlıyor.'
Atalay, turşunun mümkün olduğunca erken kurulması ve sebzenin güvenilen yerlerden alınması gerektiğini vurguladı: 'Bu yüzden biz ne kadar erken yapılırsa o kadar iyi olacağını söylüyoruz. Sebzede de çok dikkat etmek gerekiyor; daha çok güvendiği yerlerden sebze almaları çok önemli. Her sebze turşu kurmaya gelmiyor açıkçası. Bu konuda dikkat edilmesi gerekiyor.'
- Turşu için tercih edilen: tarladan yeni çıkan ilk ekim sebzeler
- Turşu için uygun görülmeyen: pazara düşen ikinci ekim sebzeler
- İkinci ekim sebzelerle kurulan turşu yaklaşık 15-20 gün sonra tazeliğini kaybediyor
EVDE TURŞU KURARKEN KORUYUCU KİMYASAL VE HAZIR TURŞU SUYU KULLANILIR MI?
Güray Atalay koruyucu kimyasal kullanmadıklarını ve kullanılmasını tavsiye etmediklerini, hazır turşu sularını da içerdiği kimyasallar nedeniyle müşterilerine önermediklerini söylüyor.
Evde turşu kurmak isteyen müşterilerine yöntemi anlatan Atalay, 'Bize soruyorlar; işte koruyucu kimyasal kesinlikle kullanmıyoruz, kullanmanızı da tavsiye etmiyoruz' dedi.
Hazır turşu sularına ilişkin olarak da 'Hazır turşu suları var, bunları kesinlikle tavsiye etmiyoruz müşterilerimize. Çünkü içerisinde çok fazla kimyasal barındırıyor. En doğru yöntem, müşterimizin kendi bildiği yöntemdir' ifadelerini kullanan Atalay, dikkat edilmesi gereken konuların başında yine sebzenin geldiğini belirtti.
- Sebzeyi taze ve güvenilen yerden seçmek
- İri kaya tuzu kullanmak
- Hafif kireçli yeraltı kaynak suyunu tercih etmek
- Çeşme suyundan kaçınmak
- Koruyucu kimyasal ve hazır turşu suyu kullanmamak
EN ÇOK TERCİH EDİLEN TURŞU ÇEŞİTLERİ HANGİLERİ, KOÇAN MISIR TURŞUSU NEDEN BEĞENİLDİ?
En çok rağbet gören turşular salatalık, lahana ve acı biber çeşitleri; bu yıl ilk kez gelen koçan mısır turşusu da beğeni topluyor.
'En çok rağbet gören turşularımız salatalık, lahana, acı biber çeşitleri' diyen Atalay, müşterilerin klasik lezzetlerin yanı sıra farklı turşu çeşitleri de görmek istediğini belirtti.
Atalay, yeni çeşitlere ilişkin şunları söyledi: 'Bu sene ilk, daha geçen hafta geldi; ilk olarak koçan mısırımız geldi ve çok beğeniliyor, çok rağbet görüyor. Onun haricinde farklı olarak erik, bamya, çağla turşumuz var; bunlar da çok beğeniliyor. En faydalı turşu olarak da sarımsak ve pancar turşumuzu söyleyebilirim.'
Atalay'ın 'en faydalı turşu' ifadesi, kaynakta kendisinin kişisel değerlendirmesi olarak yer alıyor; beslenme veya sağlık açısından resmî bir kurum değerlendirmesi olarak aktarılmıyor.
- Salatalık turşusu
- Lahana turşusu
- Acı biber turşuları
- Koçan mısır turşusu
- Erik turşusu
- Bamya turşusu
- Çağla turşusu
- Sarımsak turşusu
- Pancar turşusu
SIKÇA SORULAN SORULAR
Turşu neden yumuşar, sebebi nedir?
Güray Atalay, turşudaki yumuşamanın başlıca nedeni olarak ikinci ekim sebzeleri gösteriyor. Usta bu ürünlerin yaklaşık 15-20 gün sonra tazeliğini kaybetmeye başladığını belirtiyor.
Turşuya hangi tuz atılır?
Atalay'a göre turşuya 'iri kaya tuzu' dediği tuz kullanılmalı. Usta, turşuyu sert tutan şeyin kaya tuzu olduğunu ve turşunun kaya tuzuyla kurulması gerektiğini söylüyor.
Turşu suyu için hangi su tercih edilmeli?
Atalay, hafif kireçli yeraltı kaynak sularının tercih edilebileceğini belirtiyor. Çeşme suyuyla turşu kurulmasını ise tavsiye etmiyor.
Hazır turşu suyu kullanılmalı mı?
Güray Atalay hazır turşu sularını, içerisinde çok fazla kimyasal barındırdığı gerekçesiyle tavsiye etmediğini söylüyor. Usta, en doğru yöntemin müşterinin kendi bildiği yöntem olduğunu ifade ediyor.
Evde turşu kurmanın en önemli kuralları nelerdir?
Atalay'a göre birinci kural sebzenin taze olması, ikinci kural ise iri kaya tuzu kullanılması. Usta bunlara ek olarak suyun hafif kireçli yeraltı kaynak suyu olması gerektiğini ve koruyucu kimyasaldan uzak durulmasını öneriyor.